国之匠心—专访淮扬菜国家级烹饪大师卢彬

古城扬州的诗情画意引无数文人墨客折腰，而在这片古老土地上孕育而生的淮扬菜，则通过唇齿之间的碰撞摩擦，以一种绵延悠长的味觉体验，成为中国传统四大菜系之一，更走进人民大会堂成为国宴首选。

改革开放后，经济的高速发展也带来了饮食文化的变革，极大地推动了淮扬菜和扬州餐饮行业的发展。从厨近三十载的卢彬，一步步从小学徒成为淮扬菜传承人、中国烹饪大师，入选中国名厨ldquo;名人堂rdquo;hellip;hellip;以他为代表的一批扬州烹饪人，凭借自己日益精进的技艺与蓬勃迸发的创新力，游刃有余，一切一剞，雕刻成如今扬州餐饮业的壮丽图景，在他们一锅一铲的翻炒融合中，溢出浓郁的扬州滋味。

一个带着谦逊的quot;匠quot;字，给了脑海中浮现出某世纪陈旧画面的机会，画中可能是拿着小斧的木匠，可能是手握三角刀的皮匠，可能是抡着铁锤的打铁匠hellip;hellip;相同的是画面中的他们都有一双专注的眼神，手执技艺之人，还有我们不常有机会见闻的案台边扶锅持铲的厨，从砧板到热锅，到我们口中百味，唯有这匠心难得。为您介绍淮扬菜国家级烹饪大师的故事。

卢彬至高烹饪境界mdash;mdash;食之悦，文之魅

食之悦，卢彬的烹饪之路在于ldquo;悦rdquo;人，在于ldquo;悦rdquo;己，发挥出食材本身的魅力，创新人们对于食物的认知。

烹饪的过程，是卢彬烹饪境界升华的过程。你看那：刀下生花飞丝片、锅中翻腾料自歌、油盐酱醋共交融、鲜香酸辣百味生的烹饪过程中，卢彬大师与原料的交融贯通，物质与精神的化为一体，达到了一种忘我的境界。意到、心到、眼到、手到，一盘美味，瞬间而成。那绚丽的色彩、诱人的滋味、动人的形态、神奇的手法、巧妙的寓意。全部包含在卢彬和食客们会意的笑容中。而在整个烹饪的过程中的感受、感知、感悟、感想、感念、感慨，在手、在眼、在心、在意念。使得一菜一格、百菜百味;化普通的原料为上等佳肴、使无味的原料变可口美味;整个过程，一气呵成，靠的是卢彬内心的至高烹饪境界。

卢彬大师制作淮扬菜擅长：炖焖扒烧、精于运用火候，对食材选购十分讲究。ldquo;清炒虾仁rdquo;鲜嫩爽滑而不失其味，无论炖的ldquo;心灵鸡汤rdquo;还是ldquo;三套鸭rdquo;，都酥烂脱骨而不失其形。

正如《吕氏春秋.本味篇》描述的那样：鼎中之变，精妙微纤。五味三柴，九沸九变。口否能言，志否能喻。这也和佛家对禅的诠释有异曲同工之妙：真正的禅是无法用任何语言文字表达的。

文之魅，卢彬烹饪堪称艺术，而且是ldquo;五觉审美rdquo;的艺术，它需要我们的眼、耳、鼻、舌、口齐上阵，经卢大师烹饪的美食同时满足着我们的味觉、触觉、嗅觉、视觉和听觉的所有审美需求。需要我们调动所有的感官去欣赏，它是一种大艺术。与其他艺术不同，烹饪作品不可长久保有，这叫即逝性;烹饪作品不能数字化复制，这叫珍稀性。但它可以存在你的口中，余味无穷;它可以留在你的心中，终生不忘。

世界日新月异，艺术恒久流传。艺术的定位是高雅的，艺术的范围是宽泛的。绘画、雕塑是艺术，他们愉悦了我们的眼睛，满足了我们的视觉审美需求;音乐、歌曲是艺术，他们愉悦了我们的耳朵，满足了我们的听觉审美需求，而卢大师的烹饪给人一场舌尖的盛宴。

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