探寻身边的美食，大名馓粥;八大碗

这些年，兜兜转转走了很多的地方，尝了不少的美食，追求的，总是在路上。却茫茫然忽略了身边的许多。这次借着跟河北电视台乐游河北栏目拍摄的机会，来到了身边那个常听人提起的名字——大名，一个常常因美食的话题而被带出来的名字。殊不知，这里竟藏了这么许多的年代久远广为流传并且家喻户晓的美食。

接下来，就开启我们的探寻身边的美食第一站——回族八大碗。

大名从唐宋时期开始，就是历史上有名的回族聚居地，发展到今天的大名县，已经是一个在中原一带有名的回族聚集地了。而我们今天所探访的南关，就是大名三大回族聚居地之首，据说这里有95%的居民都是回族。

那这里少不了的，当然是回族特色美食。今天我们尝到的就是已有百年历史的回族八大碗。

回族八大碗又称清真八大碗，是穆斯林传统的民间宴客形式。指的是八种装在大碗里的炖菜，讲究料厚物重、味纯汤清、用料广泛、技法全面、荤素搭配，多采用炖、煮、烩、炸、烧、蒸等技法操作，大汁大芡，大碗盛放。

全国各地的八大碗很多，而我们今天吃到的，是地地道道的大名回族特色的八大碗，是从古至今，回族人民只有在结婚这样的大日子里才会端上饭桌的一道传统美食。大名的八大碗有四荤四素，荤菜有油炸丸子、水汆丸子、牛肉片、酥肉，素菜有海带、土豆、豆腐、黄花菜。从营养学的角度来说，荤素搭配，肥而不腻，色泽上非常的诱人，并且，从传统礼仪的角度，每一道菜都有每一道菜的含义呢。

当一道道的蒸碗被码上餐桌的时候，我们的味蕾也跟着被打开了。。。。

这道菜是油炸丸子，也叫红丸子，是选用优质的山羊肉，经过人工的捶打，保证肉质的细腻绵软，然后再经过热油炸制，再蒸制而成的。外皮酥脆，内里细嫩，吃一口就欲罢不能。因为八大碗通常用于结婚宴客等这样重大的喜事当中，红丸子也代表着日子红红火火的好兆头。

这道海带别看是一道简简单单的素菜，但是却是经过独特调料的精汤腌制过的，剔除了海带的腥味，把汤汁的鲜美融入到海带劲道的口感中，吃起来非常的爽口。并且在寓意上，海带来自大海，有海纳百川客的美好寓意。

这道菜是水汆丸子，也叫白丸子。和油炸丸子一样，选料精良，只不过油炸丸子还有一道油炸的工序，而这个白丸子是直接用水汆的。从口感上是为了和油炸的区分，主打清淡，却因为独创的汤汁熬煮也不失鲜咸唯美，而白丸子在寓意上，则象征着纯净的爱情，因为八大碗从古至今沿袭下来就主要是用于结婚宴请，所以它的寓意也都与婚姻、家庭生活有关。

这又是一道素菜，是我们常吃的炸豆腐，但是这个豆腐炸的火候适中，外皮焦脆挂带汤汁，内里软嫩，保持了豆腐本身的口感。虽是一道简单的素菜却能调和食肉过多带来的肥腻之感，是八大碗中不可或缺的一道菜品。豆腐的谐音是多福，所以这道菜也象征着一家子甜美幸福，多福多孙的美好心愿。

这道牛肉片是选用优质的黄牛肉，精选里脊的部分，顺着肉的纹理切片，用独创调料炖煮而成的，汤精肉烂，色鲜气香，口味纯正。咬一口，满满的汤汁溢出来，满口留香，并且肉片非常软烂，大概因为选用的都是牛身上最嫩的部分吧，即使牙口不好的老人吃起来也完全不会有嚼不动的感觉。而牛肉，寓意着家族富裕，生活富足。

土豆大概是每家餐桌的必备菜了吧，我们的八大碗里当然也少不了它。这里的土豆也是微微过油炸过的，与西方的炸薯条有异曲同工之妙，却因蒸制而成，蒸汽把独创的汤汁浸入到土豆的每一个毛孔里，我们吃起来，真是又软又面又入味。而土豆也象征着生活无忧，梦想成真。

酥肉，这道回民菜里被做成了牛肉的，口感细腻，味道独特，非常的好吃。而酥肉也寓意着团员美满，是八大碗中非常重要的一道菜。

这道菜在大名话里叫金针，店员给我们介绍的时候一开始我还以为是金针菇，可夹起来才发现这个菜学名应该叫黄花菜，呵呵。选用这道菜大概因为它在方言里的名字，代表着生活中不缺钱财，生活富足之意吧。

盛菜的碗也有讲究，清一色的白底蓝青花瓷，非常的漂亮。

美美的饱餐一顿，那这样的美食到底是怎么做出来的呢？借着拍摄的机会，有幸来后厨一探究竟，那口方方正正的大蒸锅就是我们八大碗的主要制作工具啦，厨师正准备出锅呢~

锅盖一掀，热气腾腾的蒸汽冒出来，那一刻，太有家的味道了。

出锅喽~因为这个一定要讲究温度，刚一出锅就要热气腾腾的端上客人的桌子，所以用夹子把蒸碗一晚一晚的夹出来。

最后的一道工序，也是最重要的一步，只见厨师麻利的在满满排列的众多调料晚中用大勺各个分量不等的轻轻一点，配上他们独家熬煮的老汤，调制成一勺秘制汤料，浇在每个蒸碗上，这道名菜八大碗才算是正式的大功告成了。

店老板就是回族人，店里各种维族装饰，充满风情。

八大碗是旧时老百姓对物质生活追求的一种富裕标准，是一个成功的符号。而沿袭至今，早已不再是富裕人家的专属，可依然还是人们在婚丧嫁娶、庆典迎送、招亲待友时最为最隆重的礼仪。这，已经不单单是美食这么简单，它更成为一种文化的符号，被传承下来，体现着回族人民的勤劳和好客，广泛流传，经久不衰。

我们的美食第二站，到访的也是一个有着百年历史的回族传统美食——馓。这个馓字，在字典里念san，三声，但是在当地被念做sa，二声。是回族过开斋节，盛大集会时，教民们聚集在一起，集体吃的一种美食。

杨家馓馆

这是一家不起眼的小店，静静的开在狭小寂静的小街巷里，却拥有着百年老店的名号，已经传承了三代人了。看到这块清真的招牌，我们的，目的地就到了。

杨家馓馆的馓粥，其实是以牛肉卤入汤，配上一勺麦仁，一勺牛肉，满满的一碗，馒头泡浸在汤里，特别好吃。食用馓时，首先要先盛麦仁，再盛汤，最后浇上牛肉卤，这样一碗香气喷喷的具有民族风味的小吃馓就出炉了。

羊油熬制汤汁，这就是他家最独特的奥妙所在，因为别家通常都是牛油熬汤，也正为这样，他家的汤有一股特殊的香味，并且羊油在冬天不会冻住，熬制的汤会更加细腻鲜美。

馆子不大，却充满了浓浓的生活气息，一进门就看到一口热气腾腾的大锅，熬制好的牛肉卤在锅里咕噜噜的冒着不温不火的泡泡，香气逼人。

这一口大锅里是蒸熟的麦仁，配在卤汤里吃的，一来它能吸收肉汤的油腻，而来它能饱腹，口感劲道，在一晚热气腾腾的馓粥里，是我的最爱。

我们的馓粥开始配制了~~~~先来一勺热气腾腾软糯可口的蒸麦仁放进碗里。

然后来满满一大碗卤汤，最后再来一勺浸满汤汁的颗粒均匀饱满的牛肉粒，我们的馓粥就可以上桌了。这个汤也有讲究，你可以选择加油的，那老板就会在卤汤的最上面，给你浓浓的撇一勺油，虽然看着油腻，但因为前面说到了，这家的汤卤是羊油熬制，不凝固不起腻，反而会非常的鲜美。当然，爱吃清淡的人也可以选择不要油的卤汤，这样老板就会从大锅的底部给你盛起满满的一碗酱香四溢的卤汤，你就妥妥的坐在位置上，等待开启一顿美餐吧。

完工之后的大勺，有一种静静的美。

我们的馓粥。老板说了，这馓粥一定要和馒头配着吃才好吃。把馒头掰成小块泡浸汤里，不一会儿，馒头便浸满了咸香肥美的汤汁，但是馒头却不会膨胀，因为这里的馒头特别的劲道，号称也是大名一大特色的杠子馒头，紧实细腻，非常的实在，配合着汤汁的香味，放一块入口，满口留香。而卤汤也因为馒头的碱化作用，吸收了油腻，清香可口。麦仁和牛肉粒就更不用提了，馓粥的特色食材，牛肉全部都是瘦肉，即使是小小的一块也纹理分明，肉质酥烂，香甜回甘，麦仁劲道有嚼劲，颗颗黏软，麦香浓郁，总之，太好吃了~~~

小店的店面不大，百十平米不到，店内装修朴素，往来的客人却接连不断，我们在那两个小时，店里的客人前脚连后脚，并且都是熟客，进来喊一嗓子，老板就熟练的端上桌了，果然是久负盛名的百年老店，回头客络绎不绝。

馓粥其实是一种早餐，所以这家店是从每天早晨的六点，营业到上午十一点，就开始闭店休息，准备第二天的食材了。

因为跟着摄制组，很有幸的目睹了一下他们这个炒肉卤的过程。

首先要把精选的牛肉切成颗粒均匀的一厘米见方小块，他们每准备一次食材大概就需要几十斤的牛肉，能卖三四天，由此也可见他们的生意有多火。这切肉，要想颗粒均匀并且顺着肉的纹理切，也得有个几年的功夫才能练就，这一大块食材，光切，就得三四个小时。

切好后的牛肉粒，真诱人啊。

然后就用大铁铲，不停的这样搅动，使劲的翻炒，约四五十分钟后，肉卤就熬制成功了。

熬好的肉卤，是不是透着屏幕，已感觉到香气向你扑来了呢？

这个馓也有百年的历史传承了，曾经是穆斯林开斋节集会的时候，集会完成后，各家来带自家准备的东西，然后都下在一口大锅里，大家一起分享并感恩生活，慢慢的因为味道鲜美，广为流传，就慢慢的成为了一种回族的特色美食。并且也走进了寻常百姓家，不再只是只有开斋节才能吃到的美味，作为稀松平常的早餐，匆匆的上班族，赶着上学的学生，家常主妇。。。。谁都可以在寒冷的冬天来上一碗热气腾腾的馓粥，暖胃又暖心。

到古城大名不去喝馓，就跟到西安不品羊肉泡馍一样。听我的建议吧，如果你来到这里，一定要来尝一尝这个回族早餐馓，一定不虚此行。

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