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当“梅中贵族”遇见原果发酵,就出现了慢成都青梅酒

来源:大众新闻网    发布时间:2024-01-08 17:35   作者:魏无忌   阅读量:8312   会员投稿

中国是梅树的原产地,这种栽培长达三千多年的果树,早在唐代引种到日本。由于分布地域广,且气候各异,从古至今,梅树已衍生出上百个品种,南高梅便是其中之一。

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南高梅最早出现在日本和歌山,一位名叫高田贞楠的人发现了它,因为又大又好看,便以南部高田梅的名称来区别于其他青梅品种,后来,外界将这种梅子叫南高梅。
和其他品种的青梅果相比,南高梅的可溶性固形物和氨基酸含量更高,且产量稳定,品相均匀,因此很快赢得“梅中贵族”、“梅中将军”的美誉。

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数据来源:刘兴艳、蒲彪等《大邑果梅基础营养成分含量的测定和研究》
然而,南高梅引种到中国的历史并不长。上世纪八十年代,日本南高梅产能不足,多家日本企业来华考察,他们走访中国各大青梅产区,经过反复实验和移植栽培后发现,唯有四川大邑才是南高梅的“天选之地”。由于品质出色,产量稳定,短短四十多年过去,大邑已是全球除日本之外最大的南高梅产区。

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大邑地处四川盆地边缘,岷山、邛崃山形成的褶皱山脉,阻挡了热带气流,从而形成华西雨屏带,充沛的降水自古就催生了大量野生梅树。而在上世纪改革开放的浪潮中,当地将梅树作为经济作物,进一步扩大种植,使得大邑一跃而成为四川青梅第一镇,也是全国六大青梅产区之一。

当地生产的青梅酒,凭不可复制的生态环境,以及稳定出色的品质,被列入中国地理标志保护产品。

如今,这块区域成了酒中工匠·慢成都青梅酒的出生地。

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当南高梅遇到原果发酵
每年六月,当地果农背着背篓,穿梭于漫山遍野的果林中,将颜色泛黄、半面红晕的南高梅手工采摘。
刚采摘的青梅,一筐筐装好,争分夺秒被送到几公里以外的酒厂。

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发酵型果酒是一个繁杂微生物作用的结果,如果青梅鲜果腐烂、碰伤、有斑点,都有可能让酒体变味,为了最大程度得到青梅本味,减少营养成分和香气物质的流失,在采摘后的24小时内,酒厂工人要完成选果、清洗、盐渍等多道繁琐工序,最终,那些没有斑点、没有碰伤的精选大果,才有资格进入慢成都青梅酒的发酵罐。

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随着时间的流逝,蜂蜜和果子中的糖分,逐渐转变成果香浓郁的梅酒。
静等鲜果原果自然发酵的工艺,生产周期更长,成本也更高,当然,这样的投入是值得的。云南省微生物研究所的一个实验(酿酒科技,2005年第9期)证明了这种工艺酿出的酒更好。
这项实验旨在分析浸泡型青梅酒和发酵型青梅酒(破碎发酵)的香气成分,同一种青梅品种,同样8成熟,浸泡与发酵时间都是6个月,实验结果非常明显:
青梅发酵酒中检出64种香气成分,其中包括30多种醇酚类物质,它们多在发酵过程中产生,给酒带来迷人的香气;而青梅浸泡酒中只检测指出48种香气成分,醇酚类只有14种,此外,这48种香气成分中包含浓香型基酒本身自带的多种物质。
可见,和发酵型果酒相比,浸泡型果酒香气成分更少,因此酒体风格相对寡淡。这是因为青梅在高浓度酒精中,虽然也能将青梅的香气浸出来,但高浓度的酒精同时抑制了自然酵母的发酵,使得酒体中的微量香气成分更少。

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此外,青梅果肉组织结实,去核困难,出汁率低,因此更适合将新鲜青梅预处理后整果直接发酵,这既可以降低青梅原料的处理难度,缩短原料预处理时间,减少预处理过程中营养价值的损失,又可以提高酒质。
因此,从果酒生产工艺来说,发酵型果酒香气比浸泡型果酒丰富,而在发酵型果酒中,原果发酵工艺保留的营养物质和香气成分最多。

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配料干净无添加
许多人看到梅子酒时,总会问“这是什么基酒?”。实际上,真正发酵型青梅酒并不需要添加任何高粱酒、伏特加以及食用酒精。
慢成都青梅酒所含的酒精,是由新鲜南高梅和蜂蜜自然发酵而成。和葡萄一样,青梅果皮本身带有酵母菌,酵母菌将果子中的糖分,以及发酵罐里的蜂蜜转化成酒精和二氧化碳。产生酒精的过程是复杂的微生物发酵过程,也是酒体香气诞生的过程。
此时如果在酒体中加入高度基酒,高浓度酒精反而会抑制酵母菌生长繁殖,这也是为何浸泡型梅酒香气成分少的缘故。
此外,慢成都青梅酒也不含任何添加剂。
本来,适量的添加剂能改善食品的品质和色、香、味,并且能起到防腐、保鲜作用。但现实中,一些产品却以添加剂来掩盖食品本身的缺陷,例如以色素让酒体颜色更好看,通过香精改变原材料的异味,让酒香气更浓。

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慢成都青梅酒则保留了青梅与蜂蜜的自然本味,原料除配料表上的青梅、水和蜂蜜外,没有任何添加剂成分。当然,这样的标准对生产工艺要求更高。
总得来说,以营养更丰富的“梅中贵族”为原料,采用更好的原果发酵工艺,且没有任何添加剂,最大程度保留自然本味,这样的产品屈指可数,慢成都便是其中之一

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