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一道“南北通透”的福建小吃

来源:都市在线    发布时间:2017-03-11 16:49   作者:樊华   关键词:福建,小吃,福建,小吃,福建,小吃

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一道“南北通透”的福建小吃

文/红小豆馆主

福建地处中国的东南,原本是水稻文明的范围,但却有一味面食,成为了当地名吃,这就是著名的光饼。闽北地区,多有食光饼的习俗,而且逢盛大节日,还会馈赠亲友。但很多人都不知道,这光饼,其实是从当年打日本的军粮变化而来的。

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说是军粮,但并不是8年抗战时期的军粮,而是远在明朝时期。明嘉靖年,东南沿海屡遭倭寇侵扰,戚继光率军予以痛击,赶走了倭寇,恢复了平静。戚继光当时用的军粮,就是这光饼,取了戚继光的光字,由此得名。

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军粮在古代战争中是最为重要的战备物资,断了军粮,就等于输掉了战争,《三国演义》中曹操不就是劫了乌巢的粮草,才以少胜多击败了袁绍。而优质的军粮,往往还起到了致胜的作用。历史上就有人说,秦国人就是因为以陕西的锅盔做军粮,才平灭了六国,正是由于锅盔携带方便,便于保存,适于长途奔袭,对敌人可形成闪击。

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戚继光的光饼,其实也很大程度上起到了陕西锅盔的作用,他本是山东人,也是面食文明的地区,吃烧饼、吃火烧可是家常便饭,这种吃食现代方便,而且粮食类的东西又禁时候,最重要的还是好吃。

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福建的光饼并不是简单地模仿了北方的烧饼,它比普通的烧饼略小,而且当中还有些肉末和葱花。烘焙的热度使它不仅散发出面和芝麻的香气,肉末和葱花的味道也夹杂其中,吃起来不干、不硬,略带润泽的感觉。因为光饼的面是略带发酵的,所以比北方的烧饼更易保存而不腐败。最为传统的地区,所卖的光饼,中间还会有个小孔,便于用线把它们穿在一起,更有了军粮的便携范儿。

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不过,400多年过去了,如今很多地方的光饼也发生了变化。闽北的很多贫困地方,依旧保留着它们军粮的特质,不过是一种填饱肚子的特色干粮,且越贫困的地区,里面的肉就越少,有几个地方,简直与葱花饼无异。不过,到了富庶地区,光饼的变化,则更向着美食的方向发展,不仅馅料更足,而且馅料的种类也更丰富,越发地带有福建的美食风格。

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尤其是在福州,我发现当年打日本的光饼已经发生了巨大的变化。一些大型闽菜饭庄,多有光饼的售卖。这些地方的光饼已经和闽北地区有了天壤之别,金黄色的面皮,满是芝麻,肉末与葱花的馅料全无,一块香嫩的红糟肉夹在里面,一咬下去,面香、芝麻香、肉香、糟香,混合在一起。看上去虽像北方的烧饼夹肉,但北方无论如何也是没有红糟肉这样的美食的。

闽人善用红糟,如香糟海螺、荔枝肉,这是福建的非常有特色的美食,而南方又少有烧饼这样的面食,两厢夹在一起,既南方又北方,是两种地域美食的交融,简单一句话,风格独特,没吃过一定会后悔。

一道“南北通透”的福建小吃

但我深知,这样的光饼是饭庄里的光饼,老百姓当中一定还有更为不同的种类,那里会隐藏着更美味、更简单粗暴的好吃。在福州的街巷中游走时,我便注意了各种小吃店铺与窗口,果不其然,在一个菜市场的旁边,一间专售光饼的窗口被我发现了。这里的窗口,既不同于闽北的粗犷,又不同于饭庄中的精细,更像是馅儿饼,各色各样,不过有一款,我倒是觉得极好吃,极有特色。

一道“南北通透”的福建小吃

熟悉江南的朋友都知道,南方人善用大油,我在福州吃过最解馋的光饼,正是大油做馅儿的。大油切丁,佐以葱花和酱汁,大油被烘焙得稍有熔化,但咬起来是脆脆的,又有着无以复加地醇香。

很多北方人会觉得大油太腻,其实不然,涮羊肉时,讲究的人都会拿羊尾油来肥汤,涮出来的毫无加工的羊尾油,吃起来其实就是脆脆的,毫无腻感,而且那种浓香是大部分北方人都能接受的,只见人说香,却并未见谁说腻。而且,南方人善用大油,馅料里的葱花与酱,以重口味早就把大油丁中的腻感压制住了,而光饼内部的面皮中,又被稍化的大油浸润过,一口下去,绝对是美食的享受。

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早年看过赵珩先生在《老饕漫笔》中写过的光饼,就一直盼望着到福建走一遭,来尝一尝这道美食。到了福建,确实感受到这方美食的奇巧,当年的行军干粮,已经被老百姓改造成如今的佳肴,而且越加丰富。当年就是靠它击败了来自海上的倭寇,造福了一方百姓,如今,又在这方百姓的智慧下,让这味美食,不断丰富着我们的生活。

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