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学会20道红烧硬菜,谁来家里都会称你为大厨!

来源:互联网    发布时间:2017-05-23 09:17   作者:樊华   

红烧菜,家家都在做,成品多为深红、浅红或枣红色,它的色泽红润,味道鲜咸微甜,酥烂适口,汁黄浓香。但做到红而发亮,味浓汁厚,可需要一点工夫和窍门哦。

1红烧牛肉

学会20道红烧硬菜,谁来家里都会称你为大厨!

食材:牛肉,八角,香叶,草果,桂皮,郫县豆瓣,葱,姜,大蒜,糖,料酒,生抽,花椒,盐,五香粉。

做法:

1.牛肉洗净后放进沸水中,加入料酒,煮开沥干水份,切成小块。

2.锅内适量的油,烧热后加入葱、姜、蒜炒香,放入牛肉块炒干水分。

3.再放豆辨酱炒出香味,加入糖、料酒、五香粉、八角、草果、桂皮翻炒均匀,加入浸过牛肉的开水,放入高压锅内压20分钟即可。

2红烧鸡翅

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食材:鸡翅中500g,葱,姜,八角1个,桂皮1小块,油2汤匙,老抽小1汤匙,生抽4汤匙,冰糖2小块。

做法:

1.鸡翅洗净过水焯几分钟,洗净控干水份。

2.锅里热油,倒入鸡翅迅速掂锅翻炒均匀,煎一小会,加入葱姜翻炒均匀,倒入老抽和生抽均匀上色。

3.倒入开水没过鸡翅,加八角、桂皮,大火烧开,转中火至汤汁浓稠时加入冰糖,翻炒至冰糖融化,炖煮大约15-20分钟即可。

3红烧肉

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食材:带皮五花肉500g,葱、姜一块,八角,桂皮,香叶,冰糖,老抽10ml,生抽40ml。

做法:

1.五花肉洗净,切成2cm见方的块,放入清水中,加入10ml料酒浸泡10分钟。

2.将五花肉连水一起倒入锅中,烧开后焯2分钟,捞出。

3.锅不放油,放入五花肉,小火煎至发黄,至出油,把肉拨至一边,放入葱姜炝锅。

4.加生抽、老抽,翻炒均匀,加入开水,没过肉,加入八角、桂皮、香叶,大火烧5分钟,转小火慢炖1小时,大火收汁即可。

4红烧排骨

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食材:排骨500克,葱白1根,姜2片,蒜4瓣,香叶2片,桂皮1块,大料1朵,油1勺,冰糖35克,酱油1勺,黄酒4-5勺,盐1小勺。

做法:

1.排骨凉水下锅,不盖锅盖煮开,将血沫尽量撇干净后,排骨捞出。

2.冰糖敲碎,锅里放一点油,放入冰糖,用小火炒糖色,小火慢慢熬,熬到糖的焦香散发出来,颜色也变成浅褐色,把焯过水的排骨倒入和糖一起翻炒。

3.倒入少许酱油上色,放入大料、香叶、桂皮、姜片、葱段、拍过的蒜,倒入半碗黄酒,倒入开水没过排骨,盖上锅盖转小火炖40分钟,汤汁还有三分之一时调入盐,中火收汁即可。

5红烧茄子

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食材:紫茄子,葱,姜,蒜,生抽1汤匙,香醋1汤匙,料酒1汤匙,盐1茶匙,白糖1茶匙,五香粉0.5茶匙,淀粉1.5茶匙,水淀粉,高汤半碗。

做法:

1.茄子切滚刀块;葱姜蒜切末。

2.锅里放油,烧热后,茄子放进去,炸到稍微变软,捞出,大火烧油,复炸一遍,用漏勺沥油。

3.生抽、香醋、料酒、盐、白糖、五香粉拌匀,调成料汁。

4.油全部倒掉,葱姜蒜末在底油里爆一下,兑入料汁碗中,放入高汤煮开。

5.茄子放进去再次煮开,勾芡即可。

6红烧鱼

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食材:海鱼一条,五花肉50克,植物油一汤匙,盐适量,葱段2段,姜3片,蒜3瓣,酱油一大勺,料酒一汤匙。

做法:

1.海鱼刨肚去肠清洗干净,葱切段,姜、蒜切片,五花肉切条。

2.炒锅放入一汤匙植物油,放入葱姜蒜煸出香味。

3.放入五花肉翻炒。

4.待五花肉煸至出油变成金黄色,放入一大勺酱油。

5.五花肉在酱油里稍炖一会,炖出香味。

6.锅中放入适量的水,水量要一次放足,放入一汤匙的料酒。

7.放入鱼,大火烧开,转中小火炖15分钟。

8.放适量的盐调味,大火收一下汤汁,即可起锅。

7红烧猪蹄

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食材:猪手2只,冰糖,油,老抽,生抽,葱,姜,蒜,八角1个,桂皮1小块,胡椒粉。

做法:

1.猪蹄焯水后冲净浮沫,用镊子把残留的猪毛清理干净。

2.热锅下油,油热后,小火下冰糖炒出糖色,入猪蹄翻炒至上色。

3.加葱姜、八角、桂皮、生抽、老抽炒香,加入开水,大火烧开后转小火炖40分钟左右,加盐调味,继续煮至猪蹄软烂。

4.撒胡椒粉提味,大火收汁装盘,放熟芝麻,葱花装饰即可。

8红烧狮子头

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食材:肉泥300g,淮山半根,鸡蛋6个(5熟1生)。

调料:生抽1汤匙,老抽1茶匙,盐1茶匙,蚝油1汤匙,黑胡椒粉少许,花椒油1汤匙,大葱末,姜末,面包糠30g。

辅料:高汤1L,生抽3汤匙,老抽1汤匙,八角1个,桂皮1块,花椒1小撮,葱段,姜片,冰糖2块,水淀粉。

做法:

1.山药洗净去皮,剁碎;5个熟鸡蛋去皮;剁碎的山药加入肉馅中,加入1个生鸡蛋,还有调料中的所有拌匀,顺着一个方向搅拌上劲。

2.将去皮的熟鸡蛋分别包入肉馅中,做成5个大丸子。

3.锅里放入烧至8-9成热,把做好的肉丸子入锅炸至表面金黄即可捞出。

4.另起一锅,锅中放入大丸子,加入辅料(除去冰糖和水淀粉),煮开后改成中小火,一边煮一边用汤勺把汁舀起浇在丸子上,煮大约30分钟时,加入冰糖至溶化,水淀粉勾芡收汁即可。

9红烧土豆

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食材:土豆350克,大蒜叶2根,色拉油40克,生抽1勺,老抽1勺,蚝油1勺,白砂糖2/3勺,清水10勺。

做法:

1.备好食材,土豆削皮洗净切滚刀块用清水泡着避免氧化。

2.大蒜洗净切碎,开始调酱汁,一勺生抽、一勺老抽、一勺蚝油、2/3勺白糖、10勺清水、大蒜白一起搅拌均匀。

3.锅烧热,加油。

4.将土豆依次排在锅中煎,煎至两面焦黄。

5.将调好的酱汁倒进锅中大火烧开,转中火烧。

6.烧至剩少量汤汁的时候将大蒜叶倒进锅中,翻炒均匀即可。

10红烧大排

学会20道红烧硬菜,谁来家里都会称你为大厨!

食材:猪大排3块,葱少许,姜5片,盐适量,八角3个,料酒10ml,生抽15ml,老抽5ml,淀粉适量,糖3g。

做法:

1.准备猪大排三块,洗净沥干备用。

2.用刀背将大排锤松,将大排放在碗中,加入黄酒少量盐,葱姜腌制半小时。

3.在大排两面拍上干淀粉。

4.起油锅放入适量油,烧至8成热,下大排,炸至两面微黄捞出。

5.将油盛起,锅里留少量油,将刚才腌制大排的葱姜放入爆香。

6.加入几个八角,放入大排,加生抽炒匀后加适量开水。

7.盖盖大火焖煮10分钟。

8.加入白糖调味,加少量老抽上色。

9.大火收汁即可。

提醒:大排最好购买带一点肥肉的,口感更好。

11红烧口蘑

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食材:口蘑500克左右,香葱1根,蚝油1汤匙,酱油1汤匙,白糖少许,胡椒粉少许,油。

做法:

1.口蘑洗净切厚片;香葱切末。

2.锅中烧开水,倒入口蘑焯水,捞出沥干。

3.热油锅,倒入口蘑炒一会儿。

4.加入蚝油炒匀。

5.加入红烧酱油、白糖和胡椒粉炒匀,加小半碗水大火烧开。

6.转中火烧至收汁,洒上葱花即可。

12红烧冬瓜

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食材:冬瓜500g,盐适量,鸡精适量,生抽适量,老抽适量,蚝油适量,白糖适量。

做法:

1.冬瓜去皮后,洗净,切成方块状。

2.干红辣椒,切段备用;再切点葱花,备用。

3.小碗里,调入适量生抽、老抽、蚝油、白糖,搅拌均匀。

4.炒锅烧热后,倒入适量植物油;油锅烧热,转小火,放入干辣椒煸香。

5.放入冬瓜,大火翻炒几下;倒入调好的料汁;翻炒均匀,盖上盖子,将冬瓜焖煮至熟。

6.调入适量盐;调入适量鸡精;翻炒均匀,关火,撒葱花。

13红烧日本豆腐

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食材:日本豆腐3袋,香菇5-6朵,胡萝卜小半根,鲜虾6只,蟹棒3-4个,冷冻豌豆适量,色拉油适量,蚝油适量,生抽适量,糖少许,盐少许,水淀粉少许。

做法:

1.干香菇用温水泡发,泡香菇的水不要倒,留着备用。

2.胡萝卜洗净切薄片,冻豌豆化冻后开水焯一下备用。

3.日本豆腐的包装从中间切开,切成均等段,用玉米淀粉包裹。

4.鲜虾洗净去皮去脑去虾线,然后用开水焯,变色后捞出,切段备用。也可以加一些火锅用的蟹棒备用。

5.裹豆腐的玉米淀粉不能太少,热锅后倒入色拉油,小火煎豆腐,一定要一面煎好后再翻面,炸至金黄后捞出备用。

6.用蚝油、生抽、糖、盐,还有刚才的适量香菇水,调成一碗调料汁。热锅后加入少许油,放入胡萝卜和香菇翻炒。

7.再加入备用的鲜虾和豌豆。这时倒入刚才炸好的日本豆腐,由于易碎,最好是颠勺,而不是翻炒,如果最后汤汁比较多,要放入少许水淀粉,汤汁稍微粘稠后最好。

14红烧带鱼

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食材:带鱼500克,葱丝,姜丝,蒜片共20克,酱油2汤匙,醋2茶匙,绍酒1茶匙,糖1茶匙,花椒油1茶匙,鲜汤适量。

做法:

1.将带鱼去头、尾、内脏,洗净,剁成5公分左右的段,用盐略腌。

2.锅中多放些油烧热,下带鱼段炸熟,两面呈金黄色时出锅,沥干油待用。

3.锅中留底油,下葱丝、姜丝、蒜片煸炒,放入炸好的带鱼,烹入绍酒、醋、酱油,加少许汤,放糖,入味后淋花椒油,炒匀即成。

提醒:花椒油可自制,在炒锅中加油,用文火炸花椒,出香味时断火,撇去花椒粒即成;鲜汤可用鸡粉加水代替。

15红烧鸡块

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食材:仔鸡500g,盐适量,姜1块,葱1段,香葱适量,白糖1茶匙,啤酒,油,生抽适量。

做法:

1.鸡肉切块焯水沥干,姜切片、葱切段、香葱切小段备用。

2.炒锅上火热后倒入油,待油6成热,放入姜片和葱段炒香。

3.倒入鸡块煸炒微黄,倒入啤酒和酱油,放入白糖,大火烧开,小火焖烧25分钟左右,大火收汁,上盘撒香葱即可。

16红烧大虾

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食材:大对虾4对,白糖75克,鸡汤150克,醋5克,酱油5克,精盐0.5克,味精1克,绍酒15克,葱2克,姜1.5克,熟猪油50克。

做法:

1.将对虾头部的沙包去掉,抽去虾肠,留皮,用清水洗净。葱、姜切成片。

2.炒锅内放入猪油,在旺火上烧至八成热时,把虾放入油内炸至五成热,捞出。

3.炒锅内留油50克,加葱、姜,炸出香味,再放入鸡汤、白糖、醋、酱油、精盐、绍酒、味精及大虾,微火五分钟,取出大虾(捞出葱姜不用),整齐摆入盘内,然后将原汁浇在大虾上即成。

17红烧鹌鹑蛋

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食材:鹌鹑蛋400克,姜三片,葱一段,干辣椒一颗,冰糖五颗,盐适量,生抽一茶匙,八角一颗。

做法:

1.把鹌鹑蛋煮熟去皮。葱切成葱花,干辣椒切段。

2.锅中放油后马上放入冰糖小火炒糖。

3.放入鹌鹑蛋翻炒二分钟,使鹌鹑蛋均匀上色。

4.加入姜片、葱花、干辣椒段、生抽和八角。

5.待炒出调料的香味儿后加一小碗清水。大火烧开,小火10分钟。

6.十分钟后加入盐调味,转至大火烧收汁即可。

提醒:炒糖的时候一定要小火,倒油后马上放入冰糖,用锅铲不停转圈滑动。

18红烧小洋芋

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食材:黄皮小洋芋400克,食盐4克,酱油3克,细香葱1根,植物油50克,高汤少许。

做法:

1.小洋芋去皮洗干净,入锅用水煮一刻钟。

2.煮好的洋芋沥干水,稍放凉片刻,然后用刀一个个全部拍扁。

3.锅热油,将小洋芋放入翻炒一小会儿。

4.然后加盐、红烧酱油继续翻炒均匀。

5.加少许高汤(清水也可)焖一分钟入味,出锅的时候撒上葱花即可。

19红烧鸡爪

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食材:鸡爪750g,花椒一小把,八角两个,桂皮两小片,香叶两小片,冰糖10g,料酒一汤匙,老抽三汤匙,生抽两汤匙,十三香半茶匙,姜两片。

做法:

1.准备好食材和各种香料。

2.鸡爪冲洗干净后,逐个减去指甲。

3.锅里放半锅清水,倒入鸡爪,大火煮开后继续煮三分钟。

4.把鸡爪捞出用流动的水冲洗干净,沥干。

5.鸡爪倒入锅中,放清水大致盖过鸡爪。

6.煮开后,加一汤匙料酒、两片姜、三汤匙老抽和两汤匙生抽。

7.把花椒、八角、桂皮、香叶全部装入茶包袋,放入锅中。

8.放入冰糖、加入半茶匙十三香。

9.再次煮开后转小火大约80分钟,至鸡爪酥烂入味,转大火收浓锅中汤汁即可。

20红烧鳝鱼

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食材:鳝鱼400g,蒜2头,老姜,香葱各10g,白酒2汤匙,老抽2汤匙,镇江香醋3汤匙,白砂糖3汤匙,白胡椒粉1茶匙,油2汤匙。

做法:

1.将鳝鱼去除内脏后用温水洗掉鳝鱼身上的黏液,不去骨,切成寸断备用。

2.将香葱冼净切成小段;老姜、蒜洗净切片备用。

3.大火烧热炒锅中的油至八成热,放入姜片、蒜片、香葱段炒出香味,倒入鳝鱼段,加入白酒、老抽、镇江香醋、白砂糖翻炒3分钟,倒入开水,水没过鳝鱼,盖上锅盖改成小火炖30分钟。

4.30分钟后,大火收汤,待汤汁黏稠撒上白胡椒粉,点缀些香葱碎即可出锅。

提醒:洗鳝鱼时用较热的水比较容易去掉鳝鱼身上的黏液,但也不能太烫,否则会烫掉鳝鱼身上的皮。