韩国泡菜讲究多

说起泡菜，无论是在韩国、朝鲜，还是在中国，人们并不陌生。在韩国，每家餐馆都会免费赠送泡菜作为小菜食用，每个人的家里也都少不了泡菜。除了直接吃，泡菜还被广泛应用在各种韩式料理之中，例如泡菜汤、泡菜饼、泡菜五花肉等。泡菜虽然常见，但其中的学问可多着呢。这从2013年韩国越冬泡菜文化被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产便可见一斑。

起初，笔者曾以为泡菜都大同小异，味道也差不多，但其实并非如此。泡菜的种类有很多，白菜、萝卜、黄瓜、洋葱、洋白菜等很多蔬菜都可以被制成泡菜。光是用大白菜制作的泡菜就分好多种，“生的”发酵程度更低，清脆可口，菜味更浓；“熟的”发酵程度更高，口感绵软，泡菜味更厚重。而且，就算是同种泡菜，韩国各地的味道也不同。例如，全罗道在制作过程中加盐更多，调料种类也很多，还爱使用海鲜酱汁，所以当地的泡菜吃起来明显偏咸，还有种海鲜的鲜味。忠清道的泡菜用料偏少，所以吃起来口味没那么重，相对清淡一些。庆尚道则因为气候温暖，为了保证泡菜不腐烂大量加盐，腌制用的汤汁少，还加入了大量辣椒和洋葱，口感是既辣又咸。

在韩国，家家户户都会腌制泡菜，每家每户制作的味道也不同。热播韩剧《火星生活》中有这样一个片段：警察在案发现场发现了嫌疑人的泡菜，一名年轻警察笑称去村子里挨家挨户尝尝泡菜就知道嫌疑人是谁了，因为每家的泡菜味道都不一样。笔者这几年也收到过不少韩国朋友赠送的自制泡菜，确实家家都有自己的味道。

笔者曾去韩国农村真正见识过越冬泡菜的制作过程，的确比想象中要复杂很多。制作越冬泡菜是个大工程，一做就要做出明年一年的食用量。首先，要确保“基础设施建设”：一大片空地、好多大盆、各种瓶瓶罐罐等。其次，要保障原材料供应，包括各类蔬菜、辣椒粉、各种酱汁等，以便制作不同口味的泡菜。最后，要有充足的劳动力，搬运、择菜、洗菜、腌菜、取用各种调料，都需要人工操作，一般都是父母加兄弟姐妹齐上阵，大显身手做泡菜。

制作泡菜是一项技术活。笔者有位韩国朋友，以前都是母亲做泡菜，自己并没亲手做过。后来在首尔独自生活后，曾试着做过4次泡菜，但均以失败告终。韩国家庭做泡菜时，会将一大堆蔬菜铺成一大片，以便“量产”。制作过程中要一边添加调料，一边尝，看看味道合适不合适，这可是很考验技术和经验的。古代时，为了保障冬季蔬菜食用，人们发明了泡菜。制作泡菜时要充分考虑到营养价值，所以添加的调料不仅种类繁多，还很复杂，包括辣椒粉、糖、鱼酱、蒜、姜、紫菜、大葱、洋葱，等等。多种多样的调料齐上阵，尽量让多种食物的营养元素都浸入到泡菜里面去，让泡菜兼具乳酸菌、丰富维生素、钙、磷等矿物质和10余种氨基酸。小小的泡菜，背后的学问真的很大。

最值得称道的是，在一年一度制作越冬泡菜时，兄弟姐妹和父母团聚，边忙碌，边聊天，其乐融融，给一家人添加了一份节日气息和暖暖的亲情。泡菜，是文化的传承，也是亲情的纽带。

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